Crédits : Lina Tchalabi. Photo : Didier Bouko Carlton Cannes
Portrait
« C’est une passion qui m’anime depuis l’âge de cinq ans », confie le jeune Chef Pâtissier de 34 ans, les yeux pétillants. Son choix de carrière l’a conduit jusqu’aux portes du Carlton au printemps 2023. « Deux semaines avant la réouverture », précise-t-il, avant d’ajouter : « Il fallait réussir à capturer l’essence de l’hôtel dans les desserts ». Un défi relevé avec brio pour celui dont le Palace est une source d’inspiration inépuisable.
Du salon de thé au restaurant en passant par la plage, chaque espace est muse. À l’image de ce dessert signature en trompe-l’oeil « Le Camélia » en hommage au salon éponyme, avec son insert à la rose Centifolia de Grasse. Bluffant ! Le Chef Pâtissier ne se contente pas de composer des desserts, il crée aussi des expériences empreintes d’émotion. Comme cette galette des rois et sa fève en forme d'écaille, clin d’oeil à la réception de l'hôtel. Pour cette réalisation, Jean-François Barbéris s’est associé au savoir-faire d’une potière de la région. Porté par une équipe soudée et passionnée qu’il a lui-même constituée – et dont fait partie son adjoint Dany Demessine – cet enfant du pays sublime et réinvente la pâtisserie traditionnelle avec une touche personnelle.
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